什么是真正的酱香酒？

2017-9-19 21:25 | 评论: 0|来自: 河南白酒网

摘要: 中国是白酒的故乡，而酱香酒则是白酒的典范，本文汇总了酱香酒小知识，供大家参考。酱香酒好喝吗，酱香酒如何甄别什么是真正的酱香酒？　　1.什么是大曲？什么是麸曲？　　大曲是以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加 ...

中国是白酒的故乡，而酱香酒则是白酒的典范，本文汇总了酱香酒小知识，供大家参考。酱香酒好喝吗，酱香酒如何甄别

什么是真正的酱香酒？

　　1.什么是大曲？什么是麸曲？

　　大曲是以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母，和水，踩曲制坯，经高温培养而成。麸曲采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。

　　2.酱香型白酒的生产原料有哪些？

什么是真正的酱香酒？

　　酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮，小麦为大曲原料，比例一般为1：1。

　　3.酱香型白酒酿造的基本工艺是什么？

什么是真正的酱香酒？

　　酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。其中，“三高”工艺是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒。“三长”指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

　　4.酱香型白酒的核心工艺是什么？

　　酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒1 5kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。为什么酱香酒值得珍藏，酱香酒珍藏的价值

　　5.酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么？

　　酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后。

　　6.“重阳下沙”一说中，“沙”指什么？为什么要重阳下沙？

　　酱香型白酒把生产原料——高梁称为沙。以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：

什么是真正的酱香酒？

　　7.酱酒制曲的基本工艺是什么？

什么是真正的酱香酒？

　　酱酒制曲的基本工艺为：选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性，大曲酱香的出酒率一般在23％左右。

　　8.酱香型白酒为什么要端午制曲？

　　端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。

　　9.茅台镇传统酱香酒生产工艺是什么？

　　茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺——以小麦和有机高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

　　10.茅台镇传统酱香酒的制造过程分哪几个步骤？

　　茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装，这样7个重要环节。这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量，酒的风味。

　　11.酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？

什么是真正的酱香酒？

　　12.新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求？

　　新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

　　13.为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放？

　　因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。

　　经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。

　　陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。

　　酱香型白酒的勾调工序为“盘勾”、“调勾”、“品勾”三道标准工序。新酒入库以后，经检验品尝鉴定香型后，装入容量为几百公斤的大酒坛内，洒坛上贴标签，注明该坛酒的生产时间，哪一班，哪一轮次酿制，属哪一类香型。存放一年后，将此酒“盘勾”，盘勾两年后，共经过三年的陈酿期，酒已基本老熟，进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。

　　精心勾兑后的酱酒，还需要在酒库里继续陈酿。一年以后，通过检查，如果符合或超过指标的质量标准，即可送包装车间包装出厂。

　　14.酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的？

　　年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒，再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。

　　15.酱香型白酒有多少种香味成分？

　　据权威检测，酱香型白酒有1400多种香味成分。

　　16.酱香型白酒可以添加外来物质吗？

　　酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒，属于真正的纯粮食品。

　　17.酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的？

什么是真正的酱香酒？

　　酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。

　　后来，这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。

来自: 河南白酒网 ;刘宇