跳水小鱼

2015-7-17 10:15 | 评论: 0

摘要: 亮点：跳水料调成卤水浸泡小黄鱼。原料：小黄鱼500克。调料：高汤500克，红油30克。A料：姜段5克，葱片5克，盐3克，料酒10克，胡椒粉3克，花椒粒10克；B料：姜片10克，葱段10克，干辣椒30克，花椒10克，八角10克 ...

亮点：跳水料调成卤水浸泡小黄鱼。

原料：小黄鱼500克。

调料：高汤500克，红油30克。A料：姜段5克，葱片5克，盐3克，料酒10克，胡椒粉3克，花椒粒10克；B料：姜片10克，葱段10克，干辣椒30克，花椒10克，八角10克；C料：盐5克，味精3克，鸡精3克，香油10克，花椒油10克。

制作：

1、小黄鱼加入A料腌制半小时，取出入七成热油中炸成金黄备用。

2、另起锅入底油，加B料炒香，入高汤大火煮沸后改小火熬1小时出香，放入C料调味，自然晾凉后下入炸好的小黄鱼浸泡3小时。3、走菜时捞出黄鱼200克装盘，取原汤倒入，能浸没一半小黄鱼即可，再倒入红油上桌。

制作关键：黄鱼最初码味时间要充足，否则口味不够饱满。这种方法做成的卤水还可以浸泡小鲳鱼、鲫鱼等。

同行探讨：四川的辣卤用于浸泡小鱼，方法新颖，味型复合，走菜时加入辣卤的油而不用红油会更香。

赵思雨

收藏邀请

上一篇：川香凉面的做法下一篇：耳丝虫草花

最新评论